Guia antidesastre na cozinha

9 de maio de 2019
Eu e o fogão não temos uma super intimidade, o que pode ser estranho para uma pessoa que tem um blog de comida. Mas essa é a verdade. Nunca fiz curso de gastronomia, nem trabalhei em restaurantesMinha bagagem paneleira veio de leituras, observação, experiências, e das entrevistas quando era repórter de gastronomia.

                   
A cara e os utensílios são bem amadores, não se engane!
                         
Minha cozinha é, sobretudo, bastante amadora. Eu faço questão de lembrar isso sempre porque muita gente acredita que precisa estudar, cozinhar por anos, ou fazer cursos pra conseguir transformar uns ingredientes em comida boa. Mas não. 

Se eu, que volta e meia ainda queimo arroz, que há pouco tempo não sabia a diferença entre coentro e salsinha, consigo, qualquer um na fila do pão é capaz também. Mas é claro que não dá pra sair fazendo qualquer coisa. Sem nenhum tipo de informação você vai fazer coisas abomináveis como cozinhar um espaguete na água fria! hahahaha

Então não espere um momento de grande inspiração ou maratonar todos os episódios do Masterchef pra ir pra cozinha. Esse momento mágico não vai chegar. Se quiser um incentivo a mais, aí vai: fazer a sua própria comida não significa apenas mais saúde e maior proximidade com a produção dos alimentos. Preparar as suas próprias refeições significa dizer não às sacanagens da industria! Sacanagens ao colocarem no ar comerciais enganosos, na escolha de insumos de péssima qualidade, milho sempre transgênico, altas doses de gorduras, chuva de conservantes e informações desencontradas nos rótulos. 

Então, se eu puder te dar uma dica, anota aí: não terceirize a responsabilidade pelo que entra no seu estômago! :) 

E "por onde começar?" é uma uma pergunta que recebo todos os dias no Instagram. São mensagens de gente preocupada com o que anda comendo, mas totalmente perdida na frente do fogão. É bolo embatumado, feijão sem gosto, brócolis molenga, arroz empapado. Então, a pedidos, dediquei minhas últimas semanas a pensar em como estruturar esse guia antifracasso culinário. E cheguei a essas conclusões aí embaixo. 

Não são dicas profissionais, mas pontos que me ajudaram a evitar grandes desastres. Aliás, grande parte desses aprendizados aí eu adquiri depois de muitas cagadas! hahaha Partiu?

Algumas informações aí de baixo foram tiradas desse livro!

TRANQUEIRAS NECESSÁRIAS

Alguns instrumentos nos ajudam a economizar tempo e a transformar qualquer coisa em comida. Pra isso acontecer, não precisa de fritadeira elétrica, sanduicheira, máquina de pão e um conjunto de panelas que custa mais do que o seu aluguel. A necessidade dos eletrodomésticos depende de cada um, da sua rotina e gostos. Fique a vontade! :) Eu fiz uma listinha apenas com o essencial, na minha humilde opinião, pra começar a cozinhar:

Frigideira antiaderente: pra fazer panquecas, batapiocas, arepas, omelete de feijão, grelhar legumes, etc. Não esqueça: se for de teflon não dá pra usar depois de arranhada, hein? É perigoso por conta das toxinas que esse material solta! As frigideiras de cerâmica costumam demorar mais pra esquentar, é importante saber disso. Se ela tiver riscada, não importa o material, tem grandes chances da sua receita grudar no fundo! Cuide bem da sua frigideira!

Panelas: não preciso explicar esse item, né?

Panela de pressão: muita gente não vê necessidade, mas eu acho que economiza gás e bastante tempo na cozinha. Costumo usar pra feijões, mandioca e pra risotos a jato. 

Liquidificador: admiro muito quem consegue viver sem um. Pra mim, é impossível. Uso pra engrossar sopas, fazer leite de coco, suco, vitamina, patês...

Ralador grande e pequeno: o grande serve pra ralar batata, mandioca, cenoura. O pequeno pra raspas de limão, laranja, noz moscada. 

Faca boa e afiada: não dá pra fazer milagre sem uma faca decente. 

→Cumbucas grandes e pequenas: pra separar os ingredientes na hora do preparo, pra preparar molhos ou misturar massas de tortas e bolos.

Colher de silicone que possa ir ao fogo: são ótimas pra raspar o que foi batido no liquidificador, de forma que não desperdice nada, e servem pra mexer caldos, brigadeiro... 

Tábua: eu uso de madeira, por mais que não seja recomendada pela galera da engenharia de alimentos. Sou apegada e odeio tábuas de acrílico. Costumo passar água fervente e colocar no sol pra secar 1 vez por semana. 

Assadeiras: Eu não vivo sem forno também. Adoro tortas, bolos e legumes assados. Pra isso, precisamos de assadeiras. Eu tenho duas retangulares pra preparações gerais e uma de furo no meio pra bolos. 

COMO LIDAR COM AS GORDURAS

O maior cuidado que precisamos ter com as gorduras é não queimá-las. Por isso, nunca aqueça a frigideira com óleo ou azeite dentro. Ligue o fogo, espere o fundo da panela esquentar e só aí acrescente a gordura. Pra frituras, use sempre o fogo baixo e não reaproveite o mesmo óleo mais de 2 vezes. Tem dúvidas sobre a função de cada tipo de óleo? Espia esse post antigão aqui do blog. 

Outra dica importante é: alguns pratos precisam de muita oleosidade pra ficarem saborosos, como a farofa. Não tem como reduzir a quantidade de gordura. Então o jeito é comer com moderação mesmo. 


O DESAFIO DE MANIPULAR O CALOR

Sabendo administrar o fogo, dá pra deixar o feijão branco tostadinho, sem desmanchar. 

Pra mim, o maior desafio dos cozinheiros amadores é entender o tempo de calor das coisas: por quanto tempo assa e em qual temperatura, por quanto tempo grelha, cozinha, refoga, defuma. Eu mesma apanho do calor o tempo todo! Por isso, minha regra de sobrevivência é: antes cru, porque dá pra consertar, do que passado ou queimado. 

E outra coisa que não podemos esquecer: o tempo de preparo da Rita Lobo ou dos livros de receitas nunca será o mesmo da sua casa. Porque o tamanho do forno influencia, se ele é elétrico ou a gás, se a boca do fogão é grande ou pequena, além do tipo de assadeira ou panela. Saber controlar o tempo de preparo das coisas em casa é uma tarefa que só a experiência nos traz. 

Aqui também está um dos maiores motivos de problemas no preparo das famosas arepas de milho do blog. Muuuuuuita gente tentar virar a panquequinha antes do tempo, quando a massa ainda está molenga, o que faz a bonita se despedaçar toda! A mesma regra vale pras batapiocas ou panquecas no geral: abaixa o fogo e espera ficar bem tostadinho no fundo antes de virar. O segredo é a paciência! :)


O QUE PRECISAMOS SABER SOBRE ERVAS E TEMPEROS



Primeira coisa: que não dá pra viver sem eles. Comida sem tempero é uma ofensa à diversidade de aromas e sabores que a natureza colocou a nossa disposição. Já tem um post do blog bem explicadinho sobre quais temperos combinam com quais vegetais. Espia aqui. E nesse outro post tem informações sobre os benefícios de cada um pra nossa saúde. 

Mas vem mais dica por aqui. Já experimentou dar uma grelhadinha nos temperos com azeite antes de acrescentar outros ingredientes? Não deixa de investir nisso! Uma refogadinha em folhas de sálvia ou louro, num ramo de alecrim ou manjericão, ou em sementes de coentro ou cominho deixam qualquer comida muito mais aromática e saborosa. Isso acontece porque o calor desperta os cheiros e sabores das ervas e especiarias. :) Só cuida pra não queimá-las, viu? Vai amargar a comida! Gosto de fazer isso com sementes e ervas frescas. Já as versões em pó de temperos eu gosto de usar depois de incluir outros ingredientes. 



COMO EXALTAR AS FRUTAS

Poucas coisas simples são tão saborosas como uma banana grelhada!


Ok! Nada como se fartar de frutas frescas do jeito que elas vieram ao mundo. Mas, sei que muita gente tem dificuldades ou preguiça de consumi-las. Eu, por exemplo, me entupo de melancia, abacaxi e manga feito uma morta de fome nos meses mais calorentos. Por outro lado, reduzo o consumo em 800% durante o outono e o inverno. Não sei explicar, a vontade apenas reduz mesmo. Só tenho desejo por coisas quentinhas. No café da manhã, então, até no verão eu perco a vontade de frutas. Acho que o corpo ainda tá despertando e precisa de carinhos e aconchegos morninhos. 

Mas já resolvi essa questão aqui em casa com uma ferramenta maravilhosa chamada calor! Sim, se você nunca grelhou ou assou frutas não sei o que anda fazendo da sua vida. Banana, maçã, caju e abacaxi, então, parece que foram feitas pra isso. Gosto de fazer na frigideira, com os pedaços cortados em cubos ou fatias, um tico de azeite ou óleo de girassol. Douro dos dois lados até os pedaços ficarem escurinhos. Às vezes salpico um pouco de canela em pó, noz moscada, coco ralado ou flambo na cachaça. Já a pera, o pêssego, a ameixa e o caqui prefiro fazer no forno com uma colher de açúcar mascavo por cima e suco de 1 laranja. 

Esse processo funciona bem com as frutas mais "cremosas". Morango, maracujá, tangerina, laranja, acerola, pitanga, uva e jabuticaba não! Elas encaixam melhor em geleias ou doces. Aliás, não deixa de usar esse artifício pras frutas maduras, hein? Nada de desperdício. Tem milhares de receitas de compotas e geleias na internet! O processo é quase sempre o mesmo: fogo baixo, açúcar e paciência. 

Aliás, tem uma diversidade imensa de frutas que rendem ótimos pratos ou molhos salgados. Já pensou em fazer um vinagrete de carambola ou um chutney de manga?

COLOQUE OS LEGUMES E VERDURAS NUM PEDESTAL


O dia que você refogar as arvorezinhas do brócolis no alho com um pouco de molho shoyu e acertar o ponto, deixando as bonitonas crocantes, mas cozidas ao mesmo tempo, já pode chamar Jesus e avisar que a missão da sua vida foi cumprida. Pra mim, um cozinheiro só ganha respeito quando acerta o ponto do brócolis. E olha, poucos vegetais são tão saborosos quanto um brócolis na textura certa, viu? Eu poderia viver apenas disso. Já o repolho, não tem erro. Pode ser consumido cru ou só precisa de uns minutos de refogado. Ele também fica maravilhoso com "aromas" orientais: óleo de gergelim torrado, tahine, amendoim, pimentas, gotas de limão. 

As cenouras podem ser cortadas em fatias grossas, cozidas por alguns minutos na água, depois finalizadas na frigideira com um tiquinho de óleo e sal. Antes de servir, despeje umas gotas de suco de laranja! Cenoura e laranja se amam sempre, não só no suco! Pode confiar. 

As beterrabas não costumam roubar meu coração. Mas insisto. Coloco no risoto, no recheio de tortas ou faço conservas com bastante vinagre, gengibre e sementes de coentro. 

A berinjela eu sou suspeita pra falar. Sem ela, sou tipo Bochecha sem Claudinho. Rola de empanar na farinha de mandioca e assar ou fritar, grelhar em rodelas ou fatias. O céu é o limite. E, se você tiver poucos minutos pra preparar uma refeição, corte uma abobrinha em rodelas, despeje as queridas numa frigideira untada com óleo de girassol e doure dos dois lados até estarem bem cozidas. Assim que desligar o fogo, jogue suco de 1 limão por cima das rodelas, sal e umas folhas de hortelã fresca. Poucos legumes alcançam esse nível de maravilhosidade em tão pouco tempo, de forma tão simples. 

Chuchu eu gosto de colocar na sopa ou fazer picles. Tem receita no Instagram. Quiabo fica um sonho sem baba grelhado no forno com raspas de limão e seu amigo jiló alcança um nível divino quando grelhado ao molho de melado e vinagre balsâmico. 

Em resumo, não existe legume ou verdura ruim. Eles só foram mal preparados mesmo. Vamo deixar de jogar tudo na panela com água, porque de falta de vergonha na cara já basta esse novo governo, e passar a colocar o reino vegetal num pedestal. 

Ah! Tem uma informação preciosa pra evitar desastres no preparo dos legumes. Cada um tem o seu tempo de cozimento. Então não dá pra assar ou cozinhar beterraba e brócolis juntos. No geral, as raízes e tubérculos precisam de mais tempo do que hortaliças. Os vegetais mais aguados, como chuchu, abobrinha e tomate, também são mais rápidos de preparar e não costumam se dar bem em recheios de tortas. As chances de soltarem muita água e deixarem a massa crua e molenga é muito grande! 

Seguem algumas sugestões de receitas bafônicas aqui do blog:








VEM NIMIM, FOLHAS VERDES

Ai, os matos refogados! ❤

Já tô chata e repetitiva, eu sei. Mas lá vou eu pedir um minuto da sua atenção pra ouvir a palavra do mato refogado. As folhas verdes não foram concebidas apenas para serem comidas cruas. Principalmente as mais amargas, como almeirão e chicória. Elas ficam muito mais amigáveis quando refogadas e acompanhadas de outros ingredientes que equilibram o amargor. Não entendeu direito como isso pode ser possível? Espia esse post. 

Não esqueça: não tem plano de saúde melhor do que comer folhas verdes! Elas nos fornecem cálcio, ferro, vitaminas e aumentam a imunidade. De quebra, ainda nos dão autonomia alimentar e ajudam a diversificar a alimentação. Não fique na mesmice da alface, não! Vamos explorar todo o mato disponível nesse mundo! Estude as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) da sua região, como ora pro nobis, azedinha, bertalha, caruru e já pra cozinha!

Ah! As folhas ficaram murchinhas ou amareladas? Nada de jogar fora! Elas podem render um pesto maravilhoso ou ocupar espaço em tortas ou empadinhas


COMO VIVER SEM LEGUMINOSAS?

Tem receita de omelete a base de feijão fradinho aqui no blog!

Não existe vida sem feijão. Se você discorda, acho que não podemos ser amigos. hahaha Mas há algumas coisas importantes que devemos lembrar nesse tópico. 

→Todas as leguminosas (feijões, lentilhas, soja, favas, grão de bico) precisam ficar de molho e essa água precisa ser descartada. A exceção é apenas a lentilha rosa. Muita gente entende esse processo como frescura, mas não é. O demolho ajuda a retirar os fitatos, que são substâncias que atrapalham a digestão e dificultam a absorção do ferro. Por isso, o preparo delas exige planejamento. Coloca aí na agenda ou pendura um bilhete na geladeira pra te lembrar de colocar os feijões de molho. Aqui em casa a gente põe as leguminosas de molho, em geral, nos domingos e quartas. O tempo de demolho varia conforme o tamanho do grão: quanto maior, mais tempo. Nesse post do blog tem mais detalhes sobre isso e sugestões de preparo.

→Cozinhar na pressão acelera o processo de cozimento e economiza gás. Eu costumo cozinhar todas as leguminosas com folhas de louro, sal e uma pitada de cominho em pó. Depois disso é que tempero melhor. 

→Como são de difícil digestão, as leguminosas precisam ser temperadas com ervas e especiarias digestivas: louro, gengibre, cominho, coentro e feno grego, por exemplo. Também é bom evitar consumi-las à noite. 

→Como temperar: alho e cebola juntos dificultam ainda mais a digestão do feijão. Então escolha um só por vez. Acho que não é só uma questão de digerir melhor. A gente precisa variar os sabores e formas de preparo, né?

→O caldo do feijão fica sempre ralo? Então você mexendo demais. Depois de temperar, tampe a panela, abaixe o fogo e nada de colocar a colher! É a crosta que forma em cima do caldo que vai engrossar o feijão. Aprendi vendo Masterchef. 

→Ah! As leguminosas não servem apenas pra caldos, viu? Elas rendem patês, panquecas, saladas e até pra bases de tortas. 


O BASICÃO SOBRE OS CEREAIS

Sobrou arroz? Que tal rechear o pimentão?

Existem mil técnicas de preparo do arroz. E, pasme, isso é até motivo de grandes conflitos! hahaha Eu faço de duas formas: ou dou uma fritada no arroz com um pouco de azeite antes de colocar a água ou pulo essa etapa e coloco 1 colher de sopa de vinagre de maçã, o que também ajuda a deixá-lo mais soltinho. O sal entra antes da água também!

O que costuma fracassar o arroz é meter a colher nele depois de colocar a água ou ir acrescentando água à medida que ela for secando. Isso só dá certo na casa das avós. Comigo nunca rolou. Então eu faço sempre a porção exata de 1 xícara de arroz pra 2 de água (ou 3 xícaras se for arroz integral). 

Tem arroz velho na geladeira? Mistura com feijão (sem o caldo) e faça bolinhos. Tem receita aqui. Ou aproveita pra rechear legumes, como pimentão, ou fazer charutinhos de folha de uva ou repolho, cozidos no molho de tomate. 

Depois do arroz, o cereais que a gente mais consome aqui em casa são o milho e a aveia. Em relação ao milho, esse lindo, procure as versões não transgênicas. Não sabe o que isso quer dizer? Clica aqui. E não esqueça que se trata se um cereal muito seco, então é bom consumir em forma de coisas molhadinhas, como um creme, uma sopa, pamonha, panqueca, mingau. Esses preparos mais úmidos vão facilitar a digestão desse ingrediente maravilhoso e super presente na culinária brasileira.

Você também precisa saber que existem milhões de variedades de farinha de milho no Brasil. O fubá, a versão mais fina, é bom pra polenta e panquecas. Os flocos finos ajudam a engrossar o virado e o flocão rende farofas ótimas, além do cuscuz. 

Da aveia eu sou super tiete também. Não só porque ela é versátil, engrossa caldos, dá um excelente molho branco, mas porque tem uma função maravilhosa de proporcionar saciedade! Comer aveia, pra mim, significa demorar a ter fome. 

O que você precisa saber de importante sobre preparações com aveia: esses grãos incham em contato com a água. Isso quer dizer que podem ser uma opção esperta pra panquecas, hambúrgueres e bolinhos. Espera hidratar por uns minutos e pode correr pro abraço. Aqui no blog tem uma receita maravilhosa de hambúrguer de aveia a parmegiana. Espia aqui.



COMO EVITAR O FRACASSO DE UM BOLO

Tem receita desse bolo de banana com casca e tudo aqui no blog.


A confeitaria não tem nada a ver com a culinária no geral. Preparar bolos, tortas, docinhos, pudins e seus amigos significa adentrar em outro setor gastronômico, com regras bem mais exigentes! Eu não queria ser essa pessoa, mas temos um compromisso com a honestidade aqui, né? Então lá vai a verdade: dificilmente alguém tem sucesso nos seus primeiros bolos. É cruel mesmo, mas há muitas possibilidades de cagadas. Pra evitar a maioria delas, anota aí:

→Antes de começar qualquer etapa do bolo, pré-aqueça o forno! Introduzir a assadeira no forno frio é desastre na certa! Na preparação de brownies, por exemplo, o forno precisa estar BEM quente pra ajudar na formação da famosa casquinha. Eu costumo deixar uns 15 minutos pré-aquecendo antes de colocar qualquer bolo pra assar.

Peneire a farinha, o açúcar, o cacau e o fermento/bicarbonato. Essa etapa ajuda a deixar a massa mais fofinha e evita possíveis bolinhas de farinha no meio do bolo. 

→Você não precisa de fermento industrializado com milho transgênico pra fazer um bolo crescer. A simples junção de 1 colher de chá de bicarbonato de sódio com 1 colher de sopa de vinagre de maçã já será suficientes pra fazer seu bolo aumentar de tamanho. 

→Não asse bolos no fogo alto! A temperatura deve estar sempre entre 200 e 180 graus. Do contrário, a superfície e o fundo vão torrar e o meio ficará cru. 

Não abra o forno antes de 30 minutos, pelo menos. O choque térmico com ar frio vai cagar o processo e embatumar a sua massa.



COMO PLANEJAR O CAFÉ DA MANHÃ

Nesse café tem: pãezinhos de mandioca, ricota de gergelim (receitas aqui no blog), banana grelhada e suco de manga com maracujá.

Cada um que sabe da sua rotina e possibilidades, né? Eu gosto de tomar café da manhã com calma e me organizo pra isso. Em geral, já penso na noite anterior o que vou comer. Se tiver pãezinhos de batata congelados, já coloco na geladeira pra ir descongelando e assar mais rápido no dia seguinte. Colocar o feijão fradinho de molho pra fazer um omelete também é uma opção. Aos domingos também costumo deixar alguma pastinha pronta pra rechear tapiocas, panquecas ou pra comer com pão mesmo. O segredo é variar, né? Nos dias apressados só como frutas com granola. Nos mais calmos, como esse da foto, dá até pra grelhar uma banana. As bebidas eu gosto de variar também. Um dia café com leite de coco, outro um chá de erva doce com hortelã ou um suco. 

PLANEJAR UMA REFEIÇÃO EM CASA


Minhas refeições principais não têm muito segredo também. É sempre um feijão com alguma coisa. De noite, eu costumo comer um sanduíche com abacate, pipoca ou sopa. 

Em geral, na hora de planejar a composição de um prato, eu tento reunir pelo menos 1 integrante de cada um dos 6 sabores segundo as medicinais orientais, o que garante uma boa digestão, a absorção de nutrientes e a construção de sabor. São eles:

Doce: raízes, cereais e frutas
Ácido: frutas cítricas, conservas, vinagre, limão
Salgado: sal, missô, molho shoyu
Adstringente: leguminosas
Picante: ervas e especiarias
Amargo: folhas verdes

Então seguem algumas sugestões de composição divididas por pressa! 

Pros dias mais corridos:

→Arroz, feijão, um legume grelhado, como abobrinha, e uma folha verde crua temperada com limão e azeite.

→Arroz, feijão cozido no molho de tomate, quiabo grelhado, uma folha verde crua temperada com mostarda e melado.

→Feijão, purê de batata doce, picles de chuchu e salada. 

→ Kitchari de lentilha (receita aqui) com salada. 

Pros dias mais calmos:

→ Feijão, arroz, almôndegas de berinjela e salada. 

→ Sopa de feijão e uma torta de legumes.

→ Sopa de feijão e escondidinho de legumes.

→ Arroz de carreteiro (receita aqui) e salada com molho de shoyu e cebolinha. 

→ Risoto de grão de bico e mato refogado.

→ Pirão de feijão com jiló frito e salada. 

→ Omelete de feijão fradinho (receita aqui) e legumes refogados de fácil digestão (cenoura, abóbora, abobrinha, couve-flor, etc). 


COMO ORGANIZAR MARMITAS


O principal na hora de organizar marmitas é a escolha de pratos práticos, que podem ser consumidos frios, e que não vão virar uma mistureba imensa dentro da vasilha. Hoje eu trabalho de casa, mas quando era assalariada e trabalhava em escola, não tinha como manter a marmita refrigerada. Então não rolava de levar coisas que azedam fácil, como as leguminosas. 

Eu optava por hambúrgueres de vegetais (como esse) com salada, risotos de legumes, tortas (como essa) ou yakissoba. Tenho pavor de microondas, então sempre escolhia pratos que não precisam ser esquentados. Deixava pra comer feijão à noite, em casa. 


COMO PLANEJAR LANCHES FORA DE CASA

Docinhos a base de amendoim ou castanhas também sustentam e rendem ótimos lanches.

Tudo vai da sua boa vontade e tempo, né? Dá pra levar uma porção de amendoim temperado em casa com páprica e curry, frutas com granola, pipoca, docinhos como esse da foto, à base de uva passa, cacau e amendoim (receita aqui), um pedaço de bolo ou bolachinhas.


Ajudei? 

Ah! Esse post é especial pros seres humanos do sexo masculino que insistem na falta de "talento" pra justificarem sua vida boa e escravidão das mulheres. 

2 comentários:

  1. Esse post é a coisa mais linda e útil já postada na internet. Juro, guia dos sonhos! Muito, muito obrigada!

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  2. Ameiii! Maravilhosa como sempre!

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