Comida a preço justo - Com Thallita Flor

6 de fevereiro de 2019
O que é comida a preço justo? Essa é uma pergunta que me faço todos os dias. Primeiro, porque não posso ficar pagando por risotos de aspargos por aí, mas também desconfio de alimentos com preço muito baixo. 

A questão é difícil e polêmica. Tem cozinheiro que prefere viver no vermelho pra oferecer pratos acessíveis, assim como tem gente que coloca os preços lá em cima e usa ingredientes de baixíssima qualidade. No geral, precisamos avaliar as razões que justificam aqueles valores. E isso não vale só pra comida, né? 

A gente já sabe que vegetais baratíssimos nas verdureiras e hortifrutis podem significar que aquele agricultor foi explorado ou que aquela batata foi plantada com trabalho análogo à escravidão. 

A gente já sabe também que os orgânicos não costumam ser mais caros porque os produtores são ambiciosos, mas porque eles não contam com facilidades e subsídios do governo. Coisa que os grandes fazendeiros que entopem a comida de agrotóxico têm aos montes.

Mesma coisa vale pra indústria de refrigerantes. Você já se perguntou por que uma latinha de Coca custa menos que um copo de suco de laranja? É a mesma lógica dos orgânicos. A indústria de refrigerantes ganha milhares de vantagens fiscais. E nem vou entrar na questão dos grandes monopólios. 

Então, como chegar num equilíbrio e num conceito coerente de comida a preço justo? Pra me ajudar nessa empreitada, chamei uma mulher maravilhosa, da qual já provei a comida, inclusive, e tem muita propriedade pra falar. 

A Thallita Flor é proprietária do Banana Buffet, no Rio de Janeiro, empresa que oferece cardápios veganos para eventos. Além disso, ela acaba de criar uma nova empresa, o Zityalo, que fornece hambúrgueres vegetais para lanchonetes e restaurantes. Como se fosse pouco, a bonita ainda é estudante universiária, atriz, palhaça, blogueira e dá cursos e palestras sobre veganismo acessível. Antes de tudo, você precisa conhecer o blog dela, o Meu Corpo Negro. As palavras da Thallita são tão sensatas, tão diretas e certeiras que dá vontade de correr pra dar um abraço nela assim que leio cada frase. Sério mesmo.

Chamei a Thallita porque ela reúne duas coisas importantíssimas pra essa discussão sobre preço justo de comida: ela trabalha com isso, mas também mora em favela e não pode sair por aí mastigando quitutes chiquérrimos. 

Dividi a entrevista em dois momentos. Primeiro, ela vai falar mais enquanto uma consumidora de comida. Na segunda parte, como uma chef que trabalha com isso, tá? Ficou imensa, mas se você for leitor raiz do blog já deve estar acostumado, né? hahaha

Prazer, essa é a rainha Thallita.
Parte 1: consumidora

Qual o perfil da Thallita? Tens o hábito de comer fora? Se sim, que tipo de comida e lugares tu frequentas pra comer na rua? 
Não sou uma pessoa que é tomada inteiramente pelo trabalho ou estudos e opta por só comer fora ou encomendar comida congelada. Assim como também não tenho como cozinhar sempre o que vou comer.

Nos dias que tenho faculdade, ainda que minha aula seja só às 17h, eu sempre vou no horário do almoço, pra poder comer no bandejão. E geralmente sempre janto na faculdade também, porque acaba sendo mais barato do que cozinhar em casa.

Sem ser a comida da faculdade, às vezes em que como fora é quando tem dinheiro no cartão alimentação do Ed. Aí a gente faz a festa! Vai em restaurante chique e paga com vale refeição hahaha.
Quando vamos almoçar ou jantar em algum lugar, damos preferência pra um local vegano ou vegetariano, mas não é o fim dos mundos quando não encontramos um local, porque eu me adapto perfeitamente a um lugar não vegetariano. Confesso que as vezes prefiro um self service farto de salada e legumes do que um restaurante vegano, porque as vezes é cada decepção que só Jesus na causa. Mas quando dá pra fortalecer, sempre dou preferência. Um estabelecimento que não trabalha com crueldade é sempre a melhor opção.

Mas eu fico abismada com pessoas que têm cozinha em casa e não usam. Simplesmente comem em restaurante tanto no horário de almoço de trabalho, quanto à noite. Ou então comem comida congelada. E eu me refiro a pessoas veganas mesmo, não pessoas que consomem lasanha da Sadia e similares. Não tô condenando quem "não tem tempo" pra cozinhar. Só me questiono sobre esses hábitos alimentares, de cada vez estarmos mais distantes da arte/terapia/necessidade que é cozinhar. A gente tá meio deturpado.

Em geral, tens um teto de preço de uma refeição que não pode ser ultrapassado?
Nunca parei pra fazer essa conta. A gente vai vivendo conforme vai tocando a música. Compra comida quando dá, sai quando dá... Então, em geral, quando tenho dinheiro pra fazer a compra da semana, eu procuro os ingredientes mais baratos do sacolão, que são os que estão na época obviamente, e não compro muita quantidade deles. E quando tem um pouco mais de dinheiro, compra a parte dos industrializados, como arroz, feijão, farinha, etc. Essas compras no sacolão não passam de 20 reais, e a dos industrializados não passa de 50 reais por mês. Isso rendendo comida pra mim e pro meu companheiro e nem toda semana fazemos sacolão, e nem todo mês fazemos mercado.


Quando o assunto é comida, a Thallita acaba de lançar uma segunda empresa, o Zityalo, de hambúrgueres vegetais.

Que ingredientes não entram na tua cozinha por serem muito caros?
Tenho o privilégio de ter ingredientes caros volte e meia a disposição porque às vezes sobram insumos de eventos do Buffet e eu levo pra casa hahahaha. Mas se não fosse o Buffet, comeria cogumelos muuuuuuuuuuito raramente. E digo raramente e não nunca, porque eu acredito que economizamos muito não comprando produtos de origem animal. Isso é suficiente pra comprar cogumelos 1 vez no mês talvez. Ou quem sabe aquela linguicinha vegana! Aaaaaah queijo! Queijo vegano compro geralmente só para o Buffet e nunca sobra. Como é bem fora da minha realidade esse produto e não é só o dinheiro, mas a logística pra comprar, prefiro adaptar meu paladar a outras coisas!

O que entendes por "preço justo" enquanto consumidora? 
Tenho me questionado tanto sobre isso. Às vezes vou num sacolão, e acho verdura a 2 reais caro. Porque sei que tem lugar que vende a 0,99 centavos. Só que às vezes eu paro pra pensar que se eu compro a 0,99 centavos em determinado sacolão a quanto será que essa verdura foi vendida?

É muito complicado, porque eu estou numa situação onde preciso comprar o mais barato, mas me questiono o tempo inteiro sobre esse lugar das coisas. Não nos esquecendo também que muitos produtos estão com preços baixos, não na intenção de serem acessíveis, mas sim com a intenção de serem vistos, de serem comprados. Eu sei disso porque já trabalhei vendendo quentinhas, e eu sei o mundo cão que é.

Eu vendia quentinha a 12 reais e nem cobrava taxa de entrega. Meus concorrentes vendiam a mesma quantidade de comida a 21 reais. Não acho caro, é quanto acham que vale o trabalho deles. Eu não vendia mais barato só porque queria ser acessível a todos. Eu vendia mais barato porque não conseguia competir com essas pessoas. Se minha comida custasse 21 reais eu ia morrer de fome. 

Nunca teve o dia que alguém com grana comprou minha comida de 12 reais e me deu 20. Entende o que quero dizer? As pessoas não tem esse hábito de "se eu posso pagar mais, vou valorizar!" As pessoas só querem comprar o mais barato e com a maior qualidade, não importa de onde vem. Eu tinha clientes que moravam na cobertura em Ipanema que atrasavam pagamento e contavam moedas. Qual a dificuldade de valorizar o trabalho do outro?

Se as pessoas que podem pagar mais, pagassem um valor acima dos 12 reais, quem não pode, poderia contribuir com menos. E eu não precisaria trabalhar 4 vezes mais que os meus concorrentes, porque existiria um equilíbrio, uma rede de todos. Mas falar disso é utopia.

Parte 2: empreendedora

Podes contar um pouquinho sobre a história e como funciona o Banana Buffet?
Meus pais sempre trabalharam com eventos. Minha mãe era garçonete até ter que operar o braço e meu pai é DJ. Então eu sempre estive nesse meio. Depois de muitos anos, eles conseguiram montar a empresa deles de eventos e a minha mãe também passou a trabalhar com um rapaz que tinha um buffet. E eu sempre achei muito legal trabalhar com um buffet. Eu fazia uns bicos pra eles de garçonete, recepcionista, ajudante de cozinha, copeira.. E assim eu fui gostando mais e tendo muita vontade de ter a minha própria parada, pra que eu pudesse fazer do meu jeito e ditar as minhas próprias regras.

A primeira delas, no caso, era não trabalhar com nenhuma crueldade animal. Por ser vegana, decidi criar o Banana Buffet (nome que me veio na hora hahaha), como o primeiro buffet vegano no Rio de Janeiro. Só que assim que eu criei o buffet, ninguém me conhecia e ninguém me contratava hahaha. 

Então eu comecei a vender quentinhas pra que me popularizasse mais. Mas não era o meu objetivo, o que queria mesmo era trabalhar só com eventos. Aí no início de 2018, eu me surpreendi com a quantidade de eventos que surgiram pra fazer e o quantos já tinha feito nos anos anteriores. Ali percebi que precisava parar com todas essas "distrações" que fazia só pra que o buffet ficasse conhecido. Foi aí que parei de vender quentinhas e foquei toda a minha energia no que o buffet realmente precisava. A resposta foi imediata, além do retorno que já estava tendo porque as pessoas passaram a enxergar o Banana Buffet, a minha dedicação.


Em ação com o Banana Buffet

Na hora de dar um orçamento, por exemplo, o que precisas levar em conta?
Preciso levar em conta toda a mão de obra de cada membro da equipe, desde funcionários que trabalham comigo antes do dia do evento pra produção de salgadinhos, até garçons e copeiras pro dia do evento. Todo o meu material, todo o dinheiro gasto com frete, o valor que gasto na compra dos insumos, escolhendo os melhores ingredientes, louças... E, claro, a minha mão de obra nesse processo todo. Um evento de pequeno porte eu trabalho cerca de 1 mês, um evento de grande porte pode chegar a 4 meses de antecedência. Muitas pessoas acham que meu trabalho é só comandar a cozinha no dia, mas é muito mais que isso. E muitas pessoas não compreendem o valor final por pessoa do orçamento. Acham caro ou como adoram dizer "desculpe, mas o orçamento tá fora da minha realidade". Eu sempre acho essa resposta muito engraçada. Porque pensa comigo Ju:

⠂A pessoa procura um serviço personalizado de buffet em sua própria residência ou um salão de festas;

⠂Ela quer pagar comida pra todos os convidados;

⠂Ela quer ser uma boa anfitriã, servir tudo do bom e do melhor;

⠂E ela acha no final das contas um preço, por exemplo, de 68 a 79 reais por pessoa, caro.

Geralmente nesse valor tá incluso diversas opções de comida como salgadinhos, mesa de frios, jantar/almoço ou mini degustação, bebidas, sobremesa tal e tal... E ela diz: " está fora da minha realidade". Dá vontade de perguntar, o que que a pessoa tava esperando e sugerir a ela uma experiência:

⠂Vá até um restaurante com os seus 100 convidados

⠂Deixa que se sirvam a vontade, como numa festa.

⠂No final, ela paga a conta de todo mundo, assim como pagaria o buffet

Garanto que vai sair bem mais caro que os meus serviços. E olha que eu levo toda a equipe e estrutura até a casa dela se precisar!! Resumindo: as pessoas não estão nem aí, Ju! Como eu disse, só querem pagar o mais barato e com a maior qualidade.

Como conciliar a preocupação em oferecer um preço acessível e ao mesmo conseguir grana pra pagar próprias contas e ser remunerada de forma justa pelo teu trabalho? 
Nem eu sei como eu faço! Quando eu vendia quentinha me preocupava mais com isso. Mesmo que eu tivesse clientes da Zona Sul que se achavam no direito de atrasar pagamento, meu foco eram as pessoas do Centro, que são de todas as regiões, mas estavam ali a trabalho. 

Então a maioria dos clientes não eram veganos, e muito moravam nos subúrbios e nas baixadas. Como já falei, eu tinha um preço bem mais baixo do que a concorrência porque eu não tinha como competir, eu era peixe pequeno! Mas sem dúvidas eu sempre levantei e levantarei a bandeira da comida acessível. Pra chegar nessas pessoas que só podiam pagar 12 reais numa refeição, eu precisava atender clientes que podiam pagar 30. Paciência.

Já no buffet, a preocupação não é muita, porque um serviço de buffet é um serviço que em geral as pessoas procuram tendo o dinheiro pra gastar. Seja pobre ou podre de rico, se você realmente quer contratar serviços pra fazer a sua festa, você juntou dinheiro, porque sabe que isso tem gastos. Por isso, fico possessa quando tem cliente que mora na Barra achando o orçamento caro. Enquanto tenho clientes de Magé que só perguntam onde assinam.Você tá entendendo, ou tô viajando muito?


Vai um quitute sem exploração humana ou animal aí?

Na tua opinião, o que leva as pessoas a questionarem e criticarem o preço das comidas veganas? Desconhecimento? Preconceito? Ou é uma questão de não poderem arcar com essa despesa mesmo? 
Cada pessoa tem um problema diferente. Tem gente que é chata, tem gente que tá cagando pro mundo, tem gente que é soberba e tem gente que não tem dinheiro. Então todas essas possibilidades podem ser o motivo de uma pessoa criticar o preço de uma comida vegana.

E isso tem muito a ver também com qual referência a pessoa tem de comida vegana. Não a culpo de achar o veganismo caro se ela acompanha a vida da Alana Rox nas redes sociais e acha que veganismo é aquilo. É preciso nós existirmos e resistirmos pra fazer a diferença. Se a pessoa consegue entender que alimentação vegana é simplesmente produtos de origem vegetal, ela vai num sacolão, vai economizar e vai pensar "caramba, é mais barato". E num restaurante de comida à vontade, por exemplo, vai começar a ter noção da variedade de alimentos que pode consumir. 

No geral, Ju, as pessoas dizem que é caro porque elas não querem admitir que estão contribuindo pra crueldade animal. É mais cômodo dizer que levar a vida desse jeito não é viável. Mas eu e você temos consciência de milhares de brasileiros que não podem escolher a própria comida. Os que podem escolher deveriam estar fazendo uma escolha mais consciente pra saúde, pra natureza e pro próprio bolso.

O teu trabalho enquanto cozinheira vegana e empreendedora da área alimentícia paga as tuas contas com folga? Te possibilita um estilo de vida confortável?
Não. Mas muito também porque não estou inteiramente dedicada à gastronomia. Eu também tenho os meus trabalhos como atriz e palhaça, então isso me toma bastante tempo. Eu ganho o suficiente pra ter o básico, diríamos assim. Mas ainda que estivesse trabalhando somente com a gastronomia, não seria fácil. Assim como não é pra diversos amigos que tenho que trabalham dessa forma.

O que entendes por "preço justo" enquanto cozinheira e empreendedora?
Preço justo é aquele que você valoriza a mão de obra de quem fez. Poderia completar a frase dizendo que "e que também seja confortável pra quem tá pagando". Sinceramente? Não é não. Porque se um produto custa 70 reais e você acha caro, é porque talvez não dê pra você comprar mesmo. Não significa que o produto tá hiper faturado sabe? Justo é aquele que sempre valoriza quem faz. Se a pessoa mete a mão no preço, já é outra história.

Há formas de os pequenos empreendedores de comida vegana baixarem os preços sem afetar o valor pago pela sua mão de obra? Exemplo: diminuir os custos dos ingredientes...
Sim, claro, mas ainda assim depende muito da demanda e da logística de trabalho. Por exemplo: se comprarmos em grandes quantidades e em locais que vendem por atacado, geralmente economizamos e assim podemos abaixar o preço dos nossos produtos. Só que se você é sozinha, não tem capital de giro pra comprar em grandes quantidades e nem carro pra trazer todos os insumos, não é a menor vantagem correr atrás disso. Os pequenos empreendedores são meio incompreendidos. Nem sempre quando as pessoas veem o preço de algo pensa no trabalho que deu. Só pensa em si mesmo e no próprio dinheiro. 

Trabalhar com comida vegana significa ter custos maiores do que cozinheiros que trabalham com alimentos de origem animal?
Não necessariamente. Se eu fizer pratos todos a bases de ingredientes caros, então vai ficar caro. Palmito, cogumelos, linguiça e queijo vegano industrializado... e por aí vai! Eu, por exemplo, não tinha custos maiores. Quando vendia quentinha, trabalhava com o que tinha no sacolão. Até porque aqui na favela nunca que terá cogumelos hahahahhaa. Então era trabalhar com os ingredientes regionais da favela que eram só legumes e verduras. O restante do prato era completado com os grãos e cereais do mercadinho.

Consegues comprar insumos orgânicos pro Banana Buffet?
Infelizmente ainda não! Alguns insumos (como temperos e verduras) até consigo, mas não dá nem pra dizer que o buffet é 10% orgânico. É bem fora da minha logística. Talvez se a cozinha do meu buffet fosse na Zona Sul, hoje eu conseguiria fazer isso. Mas eu tenho um plano a longo prazo. A meta é que daqui a uns 20 anos eu tenha um terreno que eu possa plantar todos os meus insumos, mas eu teria que ter bastante dinheiro pra isso, porque o terreno teria que ser bem grande e exigiria muitas pessoas cuidando.

O que responder para os clientes que reclamam dos preços e dizem que o veganismo ainda é elitista?
Você quer que eu seja sincera? hahaha Bem, se a pessoa for gente como a gente, eu tenho paciência pra explicar muitas coisas e quebrar muitos mitos. Agora, se a pessoa for um playboyzinho, eu respiro beeeeeeeeeem fundo e às vezes sou meio irônica. Eu tô ficando bem antissocial já, Ju. Então assim, só pobre que fala comigo mesmo. De um modo geral, meu diálogo com pessoas que acham que o veganismo é elitista é através do blog, das minhas postagens no Insta, das entrevistas que dou por aí. As pessoas vão por si mesmo catando informações. Porque tesão mesmo no ativismo só tenho quando se trata do meu povo.

4 comentários:

  1. Amei demais! Qual o link do blog dessa fada?

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  2. Excelente entrevista!! Reflexão muito necessária e que envolve muitas contradições. Sem dúvidas temos que, na medida do possível, caminhar em direção a uma alimentação saudável e justa, isto é, sem crueldade, que respeite a força de trabalho e o meio ambiente e que seja compartilhado!

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