Arroz de carreteiro - R$ 3,95

28 de novembro de 2018
Resolvi me lançar numa grande enrascada: recriar um prato tradicionalíssimo da gastronomia brasileira, principalmente na minha terra, cuja estrela é charque. Tô falando do arroz de carreteiro. 

Além de muito simples, esse prato é ótimo pra usar como recheio de outras preparações.

Ao contrário da moqueca, por exemplo, que a alma está na combinação do leite de coco, dendê e coentro, ou seja, dá pra fazer a base de banana da terra de boa, o principal ingrediente do carreteiro é uma carne. E como uma não consumidora de carnes, eis o meu desafio. 

No geral, eu não curto essa onda de veganizar pratos que costumam levar carne. Acho mais interessante descobrir novas combinações de sabores e inventar coisas novas. Mas nós, veganos, também somos filhos da Deusa da Memória Afetiva e às vezes queremos morder um negócio e lembrar da infância. Entende? Ou receber alguém em casa e mostrar o sabor de um prato regional. 

Aqui em Floripa, mesmo sendo litoral, a gente come bastante arroz de carreteiro. Na minha família, inclusive, nem era feito com charque, mas com as sobras do churrasco. Então a minha memória afetiva é de um prato que reúne arroz e um sabor defumado bem predominante

E tem uma coisa que  sempre amei mais do que o sabor nesse prato: a simplicidade. Ele costuma levar apenas uma carne salgada (charque, em geral), arroz, e cheiro verde. E a origem desse prato, como muitos outros da nossa gastronomia, é explicada pela necessidade. Trata-se de uma mistura que podia ser feita na estrada, durante as longas viagens dos carreteiros, os moços que viajavam em cima dos carros de bois no Rio Grande do Sul. 

Entendo que fazia algum sentido naquela época. Mas estamos em 2018. Temos ferramentas para conservar alimentos. Não precisamos mais montar em cima de animais, nem nos alimentar deles pra sobreviver. Há uma infinidade de plantas que viram comidinhas maravilhosas e duzentos mil tipos de veículos de transporte. 

Já que comecei a comprar a briga com os gaúchos, aí vai. A popularidade do arroz de carreteiro em todo o país se deve, principalmente, a essa galera do Rio Grande do Sul que deixou a sua terra para investir na pecuária em outras regiões do Brasil, como a Amazônia e o Cerrado. E é esse mercado o responsável pelo maior impacto ambiental do mundo depois dos combustíveis fósseis. 

Ou seja. Uma memória afetiva da nossa infância ou a realização de um simples capricho alimentar não justifica a destruição das nossas áreas de preservação ambiental, a nossa fauna, flora, a nossa água. E ainda tem a questão da dizimação dos povos indígenas. É pra alimentar esse gado todo que a gente compra sementes transgênicas e agrotóxicos, inclusive. 

Então tá na hora de começar a sair da zona de conforto, né? Ninguém vai ser menos feliz se largar o churrasco. Pode acreditar. 

Bronca dada, vou explicar como foi o processo de criação dessa receita. Primeiro: um arroz com legumes dificilmente iria atingir a textura e sabor que eu procurava. Precisei acionar um recurso pouco comum por aqui: a soja. 

E já imaginando a cara feia que você vai fazer ao ler que tem soja nessa receita, vou lembrar algumas coisas. Primeiro: é um mito que soja faz crescer peitos nos homens e faz mal pras crianças, tá? Não caia nessa. O que é prejudicial é o excesso de soja. Se você come muita comida ultraprocessada, tá comendo soja demais. É óleo de soja, lecitina de soja, margarina... Não esquece que os alimentos de origem animal também são atochados de soja, porque ela é a base da ração dos bois.

Mas pensa uma coisinha aqui comigo. Sabe de onde surgiu esse negócio de comer soja? Foi na China há milhares de anos. Os chineses e japoneses são os maiores consumidores de produtos a base de soja do mundo: tofu, shoyu, tempeh, missô, etc. E pensa: a saúde deles tá bem melhor que a da nossa população. Então a vilã dessa novela não é especificamente essa leguminosa em si, mas uso que a indústria faz dela

Em resumo: não tenha medo de soja. Evite comprar as versões transgênicas (sim!) e reduza ao máximo o consumo de alimentos industrializados. Feito isso, pode comer uma soja ou outra em paz. 

Pra essa receita, eu usei soja texturizada, aquela minúscula que muita gente confunde com carne moída. Quando bem temperada e preparada certinho, dá uma textura excelente pra receitas que tradicionalmente levariam carnes. Recomendo usar pra fazer molho bolonhesa, por exemplo, ou almôndegas. 

E atenção na hora de preparar. O segredo está na combinação de temperos e no passo a passo da preparação, tá? Fique atento e não pule nenhuma parte. Pra essa receita, é essencial que a soja seja preparada no forno, pra ficar bem sequinha e saborosa. Aliás, essa é minha versão preferida de fazer esse tipo de soja. Não costumo gostar do resultado quando feita apenas na panela. 

Então vamos lá.

Ingredientes para temperar a soja
⠂1 xícara de proteína de soja texturizada (de preferência não transgênica)
⠂2 xícaras de água fervente
⠂4 dentes de alho crus picados ou 2 colheres de sopa de alho desidratado
⠂2 limões
⠂pimenta do reino a gosto
⠂1 colher de chá de sal

Eu usei essa soja, feita em Curitiba. É bem barata e não é transgênica. 

Como eu fiz
Numa cumbuca, coloquei a soja, a água fervente e esperei 15 minutos. Escorri a soja com uma peneira e descartei essa água. Na mesma cumbuca, coloquei a soja, o alho, o limão, a pimenta e o sal e deixei na geladeira pegando sabor por, pelo menos, 4 horas. Quanto mais tempo deixar de molho, melhor. 

Soja temperada e indo pro forno!

Ingredientes para o arroz de carreteiro
⠂1 xícara da soja temperada
⠂1 pimentão verde 
⠂1 cebola
⠂1 xícara de arroz agulha (usei integral)
⠂2 tomates
⠂1 colher de sopa de raminhos de alecrim fresco (opcional)
⠂2 colheres de sopa de páprica defumada*
⠂2 folhas de taioba ou couve 
⠂4 colheres de sopa de azeite
⠂sal a gosto
⠂cebolinha a gosto

Observação: a páprica defumada é a estrela da receita, tá? Não pode faltar!

Como eu fiz
Liguei o forno. Numa assadeira, coloquei a soja já temperada, o pimentão, o tomate e a cebola picada em cubinhos. Acrescentei o alecrim fresco, o sal, o azeite e a páprica defumada. Misturei bem com uma colher e levei ao forno alto por 25 minutos (ou até a soja estar bem sequinha). Enquanto isso, cozinhei o arroz normalmente com água e sal numa panela grande. Quando faltava 1 dedo de água pro arroz secar e ficar pronto, acrescentei a soja, a taioba fatiada bem fininha e acertei o sal. Fiquei mexendo pra misturar tudo até a água secar. Joguei cebolinha picada por cima e pronto!

Observação: serve 4 pessoas que comem moderadamente ou 3 pessoas famintas. 

O resultado final desse prato é realmente MUITO surpreendente. Eu garanto. Além do sabor, tem bem menos sódio e gorduras que a versão original com charque. Aqui em casa eu e Lucio comemos tudo no mesmo dia, no almoço e na janta. Por levar ingredientes muito simples e baratos, já virou um dos nossos pratos queridinhos aqui em casa. 

Aqui em casa a gente comeu assim purinho no almoço e depois como recheio das folhas de repolho e molho de tomate. 

Essa receita é perfeita pra usar como recheio também. Você pode fazer pimentão ou folhas de repolho recheados com esse carreteiro. 

Manjar de coco - R$ 4,21

16 de novembro de 2018
Minha cozinha tem fases. Já passei pela febre de comida indiana, onde a prateleira de temperos e ervas aqui de casa ficava mais abarrotada do que a despensa e a geladeira juntas. Logo depois veio a fase minimalista, quando eu comprava quase nada e comia basicamente os mesmos pratos todos os dias. Um tédio. Isso que nem vou citar a fase gourmet, que já venci há anos, e a das dietas. Mas, a nova tendência que anda ditando as regras na minha cozinha é comida com história

Não consigo mais comer nada sem pensar se alguém já comeu antes. Só que aí surgiu um problema chamado tempo, porque estou me afundando em pesquisa e leitura sobre a história dos ingredientes e da gastronomia. E se eu só precisava trabalhar, ter um blog, fazer os trabalhos da faculdade, limpar a casa, cuidar dos gatos, preparar refeições, etc, agora eu arrumei mais uma tarefa pra lista. Parece que tô fazendo drama, mas não. É um tempo gasto com prazer. A comida fica com outro gosto, sabe? Recomendo que você também embarque nessa. 

E foi isso que aconteceu com o manjar de coco. Estive em Fortaleza na semana passada pro casamento de um amigo que mora na região e acabei provando um manjar num restaurante vegano maravilhoso chamado Mandir. Fica no bairro Benfica e serve um prato super caprichado por R$ 17. Provei o manjar deles, que levava uma calda de manga com maracujá. De uma gostosura do nível de comer chorando, sabe?

Voltei pra casa enlouquecida pra testar e já usar a receita como sobremesa na ceia de natal da família. Esse é o meu primeiro natal vegano. Até ano passado, eu comia a maionese da Tia Nazir, a torta de palmito da minha mãe, a farofa do Tio Nei e as 90 sobremesas atochadas em leite condensado da Tia Nádia. Agora, tenho negociado algumas adaptações nas receitas da família, mas faltava uma opção de sobremesa. 

Só que antes de preparar o manjar, comecei a pesquisar sua história. As primeiras notícias que temos da existência do manjar são do século XVI, em Portugal e na França. Mas como tudo na história da humanidade, não há um consenso sobre isso. Há registros de que o prato já existia na Índia e em alguns países do Oriente Médio. Essa teoria faz algum sentido pelos ingredientes, já que a receita do manjar original levava leite de amêndoas, açúcar e pó de arroz pra engrossar. A calda (pasmem!) levava frango desfiado. Ou seja, inacreditavelmente o manjar surgiu no mundo como uma comida salgada. E foi assim que ele chegou ao Brasil, como diz o livro O cozinheiro imperial, de 1841. 

O tempo foi passando e o mundo todo foi adaptando a receita. Na Itália, a galera acrescentou gelatina e deu o nome de Pannacotta. Os ingleses substituíram o pó de arroz pelo amido de milho, mais fácil de encontrar lá, e todo mundo entrou na deles. E como nós, brasileiros, somos incríveis e nossa comida costuma deixar todo mundo no chinelo, tivemos a brilhante ideia de fazer com leite de coco.  Na verdade, acho que não era uma opção, né? Leite de vaca era só pros ricos e amêndoas nem se tinha notícia aqui nessa época. 

Resumindo: o manjar de coco é uma criação brasileira, amados. Mais precisamente dos negros escravizados na Bahia. E agradeço imensamente por terem excluído o frango da receita. Este causo é citado no livro Açúcar, do Gilberto Freyre, inclusive. A obra fala da a forte influência africana na cozinha brasileira e o manjar é um desses exemplos. 

Se não é a coisa mais linda do mundo, é a segunda mais linda! hahahaa

Pois bem. História contada, vamos partir pra receita. Tô até agora passada com o quanto é fácil, rápido e barato. E não me conformo de não ter investido nessa sobremesa antes. Só tem um problema: parar de comer. Aqui em casa testei em taças e comi duas de uma vez no primeiro dia e mais duas no segundo, que é hoje. Mas, defendo sempre que tenhamos uma relação saudável com a comida e não recomendo que ninguém fique assim enlouquecido como eu. Em geral, costumo ser bem comedida com doces. Acho que foi a emoção mesmo porque é tão bom, mas tão bom que arrisco dizer ser uma das melhores sobremesas que já fiz na vida. 

Ah! Alguns países não comem o manjar com calda, apenas com canela ou cacau polvilhado, como é o caso de El Salvador. Nunca fiz, mas achei interessante pra testar um dia. 

Última informação: o preço baixo da receita no meu caso se deve ao fato de que as amoras foram doadas pela vizinha, que trouxe da casa da mãe dela. Pensei em ignorar esse fato e fazer com alguma fruta comprada, pro preço ser mais próximo de todo mundo. Mas não. Acho legal incentivar esse troca a troca de quitutes. Faça uma rede, troque com os vizinhos, construa pontes alimentícias. :) Mais revolução que isso não há! 

Vamos lá. 

Eu fiz várias versões. Essas em forminhas e em taças também, que não corre o risco de dar ruim na hora de desinformar

Ingredientes pro manjar - rende 6 porções individuais
4 xícaras de leite de coco*
4 colheres de sopa de amido de milho (maizena)
1/2 xícara de açúcar demerara

*Observação: Se for fazer com leite de coco caseiro, faça mais grosso, ok? Ele tem que ser bem encorpado. Recomendo fazer na proporção de 2 xícaras de coco pra 4 xícaras de água, tá? 

Observação 2: Eu não fiz com coco ralado, mas é uma opção também. Pode acrescentar 2 colheres de coco na panela, junto com os outros ingredientes. 

Como eu fiz
Numa tigela, dissolvi 1 xícara de leite de coco com as 4 colheres de sopa de amido de milho. Dessa forma, tem menos chances de empelotar o leite. Se as bolinhas do amido não dissolverem bem, passe a mistura numa peneira direto na panela, espremendo bem pra dissolver tudo. Na panela, misturar todos os ingredientes e mexer até engrossar, atingir a textura de creme. Aí é só despejar esse líquido em potinhos untados com óleo, taças ou numa assadeira de pudim (também untada com óleo). Coloque na geladeira por, pelo menos, 4 horas. Se for levar para uma festa e o manjar precisar ficar exposto por um tempo na mesa, recomendo colocar no congelador antes, por 30 minutos, pra ele ficar mais firme e aguentar mais tempo. 

Ingredientes da calda de amoras
2 xícaras de amoras frescas
1/3 de xícara de açúcar* demerara
3/4 de xícara de água 
1 colher de sopa de cachaça
1/2 colher de sopa de limão espremido

*Observação: A quantidade de açúcar da calda varia de acordo com o seu gosto e com a fruta que escolher. As amoras não estavam tão doces, então coloquei um pouco mais de açúcar. Se fizesse com  uma manga bem madura, usaria menos açúcar ainda. 

Calda de ameixas - opção 2
1 xícara de ameixa seca ou em calda sem caroço
1/3 de xícara de açúcar demerara
3/4 de xícara de água
1 colher de sopa de vinho tinto
1 canela em pau
2 cravos

Calda de maracujá - opção 3
1 xícara de polpa de maracujá (ou 1/2 xícara de maracujá e 1/2 de manga)
1/3 de xícara de açúcar demerara
3/4 de xícara de água
1 colher de cachaça
1 tiquinho de gengibre ralado

Como eu fiz
Numa cumbuca, espremi as amoras com a mão. Só precisa fazer isso se quiser. Com maracujá e ameixa não precisa. Numa panela, coloquei a água e o açúcar e mexi até engrossar um pouco, quase em ponto de caramelo. Acrescentei o restante dos ingredientes e mexi até ficar uma calda encorpada, por cerca de 8 ou 10 minutos. Pronto. Agora é só colocar numa tigela e levar à geladeira pra esfriar. Recomendo despejar a calda sob o manjar apenas na hora de servir. 

Ah! Eu não queria dizer, mas tenho certeza que o povo do Norte do Brasil vai querer jogar na nossa cara a ideia de fazer o manjar com calda de cupuaçu. Podem fazer, mas não me contem, tá? Não sei se meu coração aguenta! :)