O preparo das leguminosas

31 de março de 2018
Senta porque tem textão. 

Depois de muitos pedidos, lá vem o post sobre o demolho, preparo e ervas que combinam com as leguminosas. Antes de começar, não custa lembrar algo importante e que muita gente do Instagram confunde: eu não sou especialista em gastronomia nem em nutrição, ok? Nem todas as dúvidas de vocês eu vou saber responder. O conhecimento que acumulei na cozinha continua em construção e eu não serei irresponsável de dizer o que funciona melhor pra absorver o ferro no sangue de ninguém. Se você tem anemia ou qualquer deficiência de vitaminas ou nutrientes, procure um médico e um nutricionista. Para questões super específicas de trilhas de sabor e pontos precisos no cozimento de algum alimento, procure um gastrólogo ou se inscreva no Masterchef. hahahahaha

Eu falo aqui apenas como uma cozinheira amadora, que tem obsessão por pesquisa, blogs e informação sobre comida sim, mas que continua sendo apenas mais uma na fila do pão. Entendido? Então podemos começar. 


Para os vegetarianos, as leguminosas são as principais fontes de proteína e ferro. E pra todo mundo que respira, principalmente os brasileiros, a família dos feijões fornece prazer, felicidade, conforto e aquele gostinho de comida caseira que acalma os corações. 

Acho que o feijão está para o Brasil assim como a farinha de trigo está para a Itália. É o ingrediente básico do prato de todas as classes sociais, em todas as estações do ano. 

Uma história que me marcou muito em relação ao feijão foi contada no livro Abusado, o Dono do Morro Santa Marta, do jornalista Caco Barcellos. O texto conta as aventuras do Juliano VP, que em determinado momento da vida vira o moço que chefia o comércio de drogas ilícitas de um local do Rio de Janeiro. Lembro muito bem da parte do livro em que o Juliano dizia que o dia não podia começar, muito menos uma guerra ou invasão teria início, enquanto ele não forrasse o estômago com um bom prato de arroz com feijão. E você achando que jamais teria algo em comum com um "temido" traficante, hein? hehehe

Pra fazer um post mais completo e não faltar besteiras, chamei o chef carioca Ruan Felix, meu mais novo amigo de infância que o Instagram forneceu. O Ruan é apenas uma criança (25 aninhos), mas já atua como cozinheiro profissional. Ele trabalha com workshops, eventos, personal chef,  consultorias, elabora cardápios pra restaurantes e vende comida congelada a preços acessíveis pra quem não tem tempo de cozinhar. E o melhor de tudo: ele é vegano e só trabalha com comida sem nenhum tipo de ingrediente animal. 💖

E o tempo de demolho?

Muita gente não sabe, mas precisamos deixar os feijões e seus amigos de molho. Não só porque vão cozinhar bem mais rápido e isso vai nos fazer economizar gás. Tem que colocar de molho na água pra que a digestão seja mais fácil, sem peidorreira depois, e porque assim os nutrientes vão ser mais bem absorvidos. 

Agrupei as leguminosas por tempos semelhantes de demolho. Segue abaixo o tempo que o Ruan recomendou para cada grupo. Ele segue os ensinamentos da chef Lena Tritto, professora de culinária e de alimentação energética baseada na medicina tradicional chinesa. 

Grupo 1: lentilha rosa: não precisa colocar de molho.

Grupo 2: lentilha normal e ervilha: 4 a 6 horas de molho. 

Grupo 3: amendoim, feijão fradinho, mungo, grãos de soja, azuki e seus amigos pequenos: 6 a 8 horas de molho.

Grupo 4: grão de bico, feijão preto, branco, vermelho, mulatinho e favas: 12 a 24 horas de molho

Dica importante: Se você morar num lugar super quente, é melhor deixar os grãos de molho num pote dentro da geladeira, ok? Pra não azedar.

Observação: Se você for super sensível aos fitatos dos feijões, como eu, recomendo que deixe mais tempo. O grupo 4, aqui na minha casa, eu deixo em torno de 48 hora de molho e troco a água a cada 12 horas.

Como cozinhar?

O Ruan recomenda que a gente cozinhe a maioria das leguminosas na panela de pressão. As únicas opções que podem ser cozidas na panela sem levar 40 anos são as leguminosas que precisam de menos de 12h de demolho, como os grãos de soja, lentilhas, feijão fradinho.

O tempo de cozimento na pressão depende muito dos seus feijões. Se eles tão velhos, talvez não cozinhem nem com horas de pressão. E depende muito da sua panela também. Na casa do Ruan, ele deixa 5 minutos na pressão se os grãos já ficaram de molho. Se não ficaram, costumam ficar al dente com 20 minutos na pressão. 

Aqui na minha casa eu costumo cozinhar por 10, 12 minutos na pressão. Ah! E se os seus feijões estiverem velhos demais, eles não vão ficar macios de jeito nenhum! Uma sugestão pra não jogar fora: depois de tentar cozinhar por bastante tempo, tempere a leguminosa normalmente e bata no liquidificador pra comer como um caldo. 

Como preparar?

Ficam ótimos em saladas: lentilhas, grão de bico, soja, feijão fradinho e feijão branco.

Dica imperdível do Ruan: salada de feijão branco com cebolas fatiadas finamente, abobrinhas grelhadas, azeitonas grandes sem caroço, limão, salsa e pimenta pra temperar. Segundo o chef, qualquer feijão rende uma ótima salada. O problema é que a nossa história alimentar associa os feijões apenas a caldos e comidas quentes. Nos Estados Unidos, por exemplo, se usa os feijões pra mil tipos de saladas.  

"A gente precisa aprender também a combinar mais essas leguminosas tanto em pratos frios quanto em quentes. Um bom chilli vegano com mistura de diferentes leguminosas dá de 7x1 em qualquer chilli com proteína animal. E embora não seja muito comum na nossa alimentação, saladas quentes também são ótimas. Como por exemplo uma simples salada de lentilhas, pimentão defumado e escarola", destaca o chef bonitão. 


Atente para outras dicas do Ruan: 

"Mesmo que algumas leguminosas não formem caldo grosso, como nossos feijões, eu recomendo que TODAS sejam usadas na preparação de caldos. Dá pra se fazer tanta comida de conforto boa que a gente não sabe o que tá perdendo. O fradinho, por exemplo (ó ele aí). Tem uma sopa que minha mãe fica torcendo pra algum frio carioca de 20Cº chegar pra eu poder fazer pra ela. A sopa tem uma pegada bem caipira, feita com fradinho, pimentão vermelho, tomates pelados, couve-manteiga, grãos de milho e cheiro-verde. Lentilhas marrom também não formam caldo, mas com um bom vinho tinto, uma boa seleção de temperos e algumas ervas frescas, ficam sensacionais em um bom ragu pra massas, por exemplo. "

Para uma massa base de hambúrguer ou almôndega, o Ruan recomenda usarmos lentilhas, grão de bico e feijão fradinho, porque as outras leguminosas talvez precisem de muita farinha para dar a liga. 

Como temperar?

De acordo com o chef, qualquer leguminosa pode ser temperada com a sua tríade queridinha: páprica, louro e pimenta caiena. 

Ele explica que não existem regras nas combinações de temperos e não precisa ficar com medo. Não há erva que não vá bem com as leguminosas. Mas a escolha dos temperos depende de que tipo de experiência você quer nos seus pratos. 

Para um prato com gosto de casa, cheio de brasilidade: capriche nos elementos defumados, como páprica defumada ou fumaça em pó/líquida, alguma pimenta em flocos ou em pó e os 4 C's: cúrcuma, colorau, coentro, cominho, explica o chef Ruan. 

Para uma pegada mediterrânea, num prato com lentilhas, berinjelas: recorra a zaatar, açafrão, tahine, canela, caiena, tomilho, orégano, alecrim. 

"Um bom ensopado de couve-flor com grão-de-bico que te carrega pra Índia em uma colherada? Moleza! É leite de coco e abusar de temperos quentes como cominho, coentro, cúrcuma, cardamomo, mostarda, canela, anis-estrelado, cravo, feno-grego, gengibre. Não tem erro! Aos poucos vocês vão vendo suas combinações favoritas. O segredo é não ter medo de misturar e experimentar", recomenda o cozinheiro. 

Eu, Juliana, refogo alho pra quase todas as leguminosas. E gengibre picado também! Finalizo com cheiro verde quase sempre. 

Que combinações podem ser surpreendentes e inusitadas?

"Usar suco/zest (raspas) de limão na finalização do cozimento de lentilhas ou feijões sem caldo é um caminho sem volta! Não é algo incomum, mas vale a pena. Quem nunca fez, que comece a fazer!"

"Lentilhas pra mim são as leguminosas que mais combinam com acidez. Não é à toa que eu as uso muito com xarope de romã ou saladas com tangerina/laranja."

"Também existe uma receita que aprendi com um chef indiano que se trata de um prato com grão-de-bico, onde o cozimento dele é feito no chá preto e o resultado final é algo lindo de se ver! Um pauzinho de canela no feijão-vermelho? Fez cara feia? Pois saiba que fica muito bom e faz um alimento tão básico do nosso dia-a-dia surpreender bastante" (Tô dando gritos só de pensar na maravilha que isso deve ser).

E aí? Ajudou?

Ruan Felix, querido, muito obrigada pelas suas dicas profissionais e incríveis!

Se quiser acompanhar o Ruan nas redes sociais, clica aqui

Para ler uma entrevista escandalosa com ele no site Jornada Vegana, clica aqui

Para ler seus textos divertidíssimos no Medium, clica aqui. 

Para contratar os serviços do Ruan no Rio de Janeiro ou na China, clica aqui.

9 comentários:

  1. Te descobri recentemente (através do instagram) e estou amando todo esse conteúdo maravilhoso que você produz. Amei a entrevista com o Rua. No jornadavegana.com e mal vejo a hora de testar essa receita de sala fria com feijão branco :)

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  2. O Ruan é maravilhoso, né? Sou muito fã! Fico feliz que tenhas gostado, Caio! Um beijo.

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  3. Mêo! To cheio de feijoes aqui para acabar e não estava tendo inspiração. Agora já era.... Hahahahaha

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  4. Este comentário foi removido pelo autor.

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  5. Adorei o post! E queria tirar uma dúvida, algumas pessoas já me falaram que colocam vinagre quando a leguminosa está de molho e que isso também ajuda na digestão. Já ouviu falar disso?

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    1. Já ouvi falar sim, mas nunca achei uma fonte confiável que confirmasse isso! Vou pesquisar! Um beijo.

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  6. Oi Ju. Já que a dica e economizar, além de se alimentar bem, aprendi um "truque" com minha madrinha para economizar gas durante o cozimento de feijão.
    A ideia é meio q essa aqui: https://www.dicasonline.com/cozinhar-feijao-panela-pressao/
    Fica a dica. Bjo

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